该如何科学认识预制菜，又如何做出更健康的选择呢？
2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用。
预制菜主要分为四类：即食型开封后可直接食用，如八宝粥、即食罐头、酱卤肉；即热型需复热后食用，如预包装咖喱鸡块等各种料理包；即烹型需直接进入烹饪操作，如腌制牛排、鱼香肉丝等半成品；即配型是洗切好的新鲜食材，需自行调味烹制。
对预制菜最大的误解之一是“防腐剂依赖”。而事实恰恰相反，国家层面在2024年规定：“预制菜中不添加防腐剂”。预制菜保鲜技术主要包括：急速冷冻、真空包装、巴氏杀菌等，要求运输贮存全程低温，从生产到销售温度可控，确保安全性。
从某种程度上说，来自正规大厂的预制菜可能比部分餐厅或家庭烹饪更安全。工业化生产线拥有严格的卫生控制、标准化的杀菌流程和快速的降温设备，这能有效降低微生物污染的风险，而这些条件在繁忙且环境复杂的餐厅后厨中，有时更难保证。
预制菜是食品工业发展下的标准化产物，其本质是为现代生活提供一种效率解决方案。无需将其“妖魔化”，而是应建立理性认知：在知情的前提下，根据场合与需求做出主动选择——追求便捷时，它是一项可靠的工具；讲究风味时，我们亦可选择明火现炒。
国家也已出台《预制菜食品安全国家标准》草案，表明将加快推进预制菜国家标准制定，并大力推广餐饮环节使用预制菜明示，以保障消费者的知情权和选择权。
下次就餐时不妨用今天学到的知识做一名明智的“吃货”吧。
李 凯（公共卫生学院2024级博士研究生）
